自学做卤菜完全可行，首先是卤料包的制作，也就是香料的配合，把山奈，八角，桂皮，小茴香，豆寇，白胡椒，丁香，陈皮，香叶，草果，毕拨，甘草等按一定比例混合一起，其中八角可加大用量，而丁香可减少用量。
然后打碎，用时用纱布包好，临时加生姜，花椒，干海椒，在制作卤料汁时，先炒糖色，架铁锅于火上，倒菜籽油后马上倒入白糖(冰糖最好)，然后翻炒，待糖化后起泡时倒入凉水，然后起锅，第一次起卤水时，可适当加点猪油，制作卤水切记不要加酱油，只可放盐，否则卤菜颜色不亮丽，每次卤完东西，将卤料包拿出丢掉，下次再卤再放进新的卤料包，卤水最好急冻，卤的东西越多越香，家庭卤菜可以只加几种常用香料，如山奈，八角，丁香，香叶，肉桂，生姜，花椒，干海椒等，可以直接放入锅中，每次卤后将其丢掉，下次再加，糖色是必需加的。
自学做卤菜完全是可行的，自己想吃啥味就卤出啥味。
多次实验，说不定还能整出具有自己独特的特色卤菜出来。
只要掌握做卤菜的几个要点，自学起来，还是较容易的。
百度上可以去找窍门，还有抖音短视频上，头条上都可去找，那里边有许多很棒的师傅。
所以，自学做卤菜完全是可行的。
可以的 人家马斯克还自己造火箭呢！马克沁自己造机枪 你自学卤菜为什么不可以呢！自学做卤菜口味是一方面 如果想卖还有一方面就是控制成本 自己吃怎么样都行 如果想卖 就要控制成本 一般卤肉用的都是进口的冻货 这种比较便宜一点！用的油也是那种特大桶的 原因也是比较便宜！你自学卤菜要也会有失败 要不断的改良口感！让别人品尝提意见！自学成才的好像不多 一般都是找个师傅 或者加盟别人的！因为别人已经做成功了 别人有经验会少走弯路！如果想卖卤菜 经营方式和选址也占很大一方面原因 有时候并不是你口味好生意就会好！就像有的厨师做菜很好吃 但是自己开店就不行了！另外还有得不断的推陈出新 如果菜品总是保持一成不变 客户吃的次数多了就吃够了 每次吃都是那个味 就吃烦了！电商上面也有卖卤味配方的 也有卖调料的 头条上也有教学视频 可以结合起来参考一下！不要怕失败多试几次也许就会成功！说几个需要注意的地方 有时候卤完菜品 卤水保存不当 卤水会发酸 这个要保存好！还有卤肉如果卖不完 时间久了就会发黑 这个也要注意！祝你成功！当然可以，只有做得有特色，就会有生意！理论可行！实际情况可抄作难！除非有很好的厨技基础，有靠谱能落地适应当下的知识来源，如果商用要有能竞争的过周边的格局或占据凤毛麟角的地位，如果商用要有对行业深邃的认识能在不挣钱的格局中看到发展方向和发展方法。
总结，个人格局有限不建议搞这个创业或就业。
不要轻易相信这行的成功学。竞争大不挣钱，行业地摊化，竞争供应链化，技术门槛低效应零碎化，产品同质化，行业变态化收益头部化，从业者理想现实无利化这行已经从卖货已经向卖技术发展了，被作培训的踏穿了，还免费送成功学。
这行学习也只能学个做饭，无法学到深邃行业认知，如今的竞争环境成功的时间成本太大很容易倒下！做培训的他都不图开店做连锁就可以知道卖货没搞头！
谢邀！那就直接谈要点1:首先，一个好的配方（各地口味不同，配比不同，仁者见仁）2:食材的预处理，及各个细节必须做到位3:火候的掌控，大部分先猛火，再中小火4:卤制食材的顺序，先荤后素5:重点：在炉上卤制的过程中不要加锅盖。
但有些食材需要关火后再盖锅盖知道的底下交流谢邀回答。一款好的卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。
我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。
原材料的选择和预处理①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。
再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。
卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。
做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。
②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水。
有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏。
腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致。
增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制）。
原材料的卤制这里面又包括：起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间。
以下都以卤猪头肉为例：①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。起新汤最好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮。
所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制。
香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%），一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加），注意：使用香辛料水时，卤水会越卤越多。
使用香辛料面卤水容易发黑。②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。
卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。
我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。
焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色）。
使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。
还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放的越要少一些。
③：调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使用加碘细盐，用量占原材料的1.6%-2%之间。
鲜味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及卤制时间，汤开锅后加入原材料，开锅调味，再开锅开始用糖色调颜色，颜色调好后要改为小火卤制。
卤制时间以自己想要口感合理调整。
卤菜的出锅卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度，防止卤菜氧化发干发黑。
用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间。
首要是出锅温度，刚卤完的卤菜如果直接捞出锅，水分会蒸发的比较快，导致卤菜发干发黑，所以我一般在卤水降至四五十度时再捞。
捞完以后要用卤汤表面浮油，刷在卤菜表面，再用纱布掩盖，一是可以为卤菜增亮，二是可以有效减少与空气接触，降低氧化速度。
延长氧化时间，一是糖色炒的嫩一点，二是卤汤调颜色时淡一些。
卤水的保养和保存看到这里，有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点，其实不然，我上面所说的，几乎都是起新汤时要点。
所谓打江山容易，守江山难。
卤水好调，要是把卤水做成百年老汤很难。
一款好的卤菜是离不开老卤汤的。这里的要点就在于就是卤水的保养和保存。卤水保养：每天卤完货后都要将卤水打捞去渣。每隔两到三天要进行一次清底。把最上层卤油撇出，卤油和卤汤中间部分是血污去掉，再把卤汤过滤盛入另一容器内，底部两三公分的卤汤倒掉，再把卤油和卤汤混合，重新烧开。
卤水的保存：夏季卤汤要保持每天开锅，冬季可三到四天。
烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存。长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存。
写在最后好的一款卤菜就是这样做出来的，没有捷径，只有技巧摸索和大量经验积累，所以这些都是实用要点。
以上就是我的真实经验，希望给大家有指导作用。
因水平有限，不足之处也希望卤水大咖批评指正或在评论区留言补充。
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感谢观看。卤菜的做法及配方: 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨 头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料： 大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。 精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
四、卤制： 1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。
需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。 小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。
卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。
（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重） 五、操作要点： 卤水的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。
如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），
第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。
特制卤水配方：高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。
酱料及蘸料的调制：原味蘸碟：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。
将以上所有配料兑成汁，即成。
柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。
将以上所有配料兑成汁蘸食。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。
将以上所有配料调成汁，可蘸食
有很多朋友在新入卤菜行业时，认为手中有好的配方，就万事俱备了，往往会忽略一些操作上的细节，也是自己卤菜一直做不好、没特色的原因之一，想要把卤菜做好做精，不仅需要一款好的配方，同时也需要对操作细节严格把关，下面就和大家一起分享制作卤菜需要注意那些操作细节：
卤菜制作操作细节和流程一、高汤熬制
我们在熬制高汤时，一定要使用小火慢熬，这样更好的使肉香和鲜味融入汤中，也会大大减少汤的流失，二、卤水调色卤水调色非常关键是直接影响卤制品的色泽和卖相，卤水调色最好不要使用酱油，使用酱油调色的卤水经过卤制的次数增加，卤水会变色卤制出的成品也不好看，三、卤水封油卤水封油的目的是为了更好养护卤水不易坏，在卤制过程中避免与空气接触香味散发，更好的控制卤水的恒温度，同时卤油过后厚也能使温度散发不及时容易坏卤水，一般五香卤水封油在1厘米就足够了，麻辣卤水4厘米
如何解决卤水药味重的问题一、100斤卤水中使用香料包不宜超过400g，如果香料包量大也是导致卤水药味重，二、减少霸道型香料的用量，比如：毕波 丁香 肉蔻 木香 砂仁 甘草等三、香料包中加入适当陈皮，陈皮具有“和味”能够很好中和“屏蔽”香料包中药味、苦味的作用，同时也有解油腻的功效，
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